A VPJ trabalha há décadas com genética e produção de carnes especiais, e sua atuação não se limita aos bovinos. Na carne suína, a escolha da raça Duroc permite explorar uma característica particularmente importante para quem busca qualidade gastronômica: gordura intramuscular. Em vez de uma carne excessivamente magra, o objetivo é obter mais marmoreio, suculência e sabor.
O Duroc tem origem nos Estados Unidos, consolidando-se a partir de linhagens de suínos vermelhos desenvolvidas durante o século XIX. A raça ganhou importância mundial não apenas por suas características produtivas, mas principalmente pela qualidade da carne, tornando-se uma genética muito utilizada quando o objetivo é elevar maciez, marmoreio e experiência sensorial. E existe uma razão para o Duroc aparecer com frequência quando grandes chefs, açougues e produtores querem falar de carne suína acima do padrão: gordura. Durante muito tempo, o consumidor aprendeu a associar qualidade na carne de porco a peças cada vez mais magras. No Duroc, parte da experiência está justamente no caminho contrário. Sua genética favorece uma maior presença de gordura intramuscular, que durante o preparo contribui para uma carne mais suculenta, macia e saborosa.
Na picanha, isso se soma à capa de gordura que acompanha o corte. Bem trabalhada na brasa, ela doura, ganha textura e acrescenta ainda mais sabor à carne. É uma combinação que ajuda a explicar por que uma peça relativamente pequena consegue entregar uma experiência tão interessante: gordura por fora protegendo o preparo e, por dentro, uma carne que já traz na própria genética uma vocação maior para suculência e sabor.
