A história do Parmigiano Reggiano começa há quase nove séculos. Por volta do século XII, monges beneditinos e cistercienses da região da Emilia buscavam uma maneira de conservar o leite por mais tempo e começaram a produzir grandes queijos de massa dura em caldeirões. O princípio atravessou os séculos e continua surpreendentemente simples: leite, sal e coalho.
O DOP — Denominação de Origem Protegida — é muito mais do que uma indicação de procedência. O Parmigiano Reggiano só pode ser produzido em uma área delimitada da Itália, que compreende Parma, Reggio Emilia, Modena e partes das províncias de Bologna e Mantova. Até a alimentação dos animais segue regras próprias: silagem e alimentos fermentados, por exemplo, não são permitidos. São necessários aproximadamente 550 litros de leite para produzir uma única forma, que depois seguirá para uma maturação mínima de 12 meses.
A Latteria Soresina nasceu em 1900 como cooperativa de produtores de leite e hoje é uma das grandes referências italianas em queijos DOP. Para seu Parmigiano Reggiano, seleciona as formas que seguirão para maturação e comercialização. É uma história interessante porque conecta duas escalas muito diferentes: uma grande cooperativa italiana trabalhando com um queijo cuja identidade continua protegida por território, matéria-prima e um método construído ao longo de séculos.
