A Guidara construiu uma das referências brasileiras em Wagyu a partir de genética, seleção e controle de produção. Dentro desse trabalho está a Kobeef, marca dedicada aos animais 100% Wagyu Puro certificados, com produção limitada e seleção voltada justamente para uma das características que tornaram essa genética famosa no mundo: a capacidade extraordinária de depositar gordura entre as fibras musculares.
E é aqui que vale entender o M3/4. A classificação indica o nível visual de marmoreio encontrado na carne. Quanto maior o grau, maior tende a ser a presença de gordura intramuscular — mas isso não significa simplesmente que “quanto mais, melhor”. Cada faixa entrega uma experiência diferente. Em níveis extremamente altos, a gordura assume enorme protagonismo; no M3/4, ainda encontramos marmoreio suficiente para transformar maciez e suculência, mas com uma proporção de carne que permite comer um steak generoso sem que a experiência se torne excessivamente rica.
O Ancho é especialmente interessante para perceber isso porque sua anatomia já reúne regiões distintas. O longissimus, que forma o centro do steak, e o spinalis, conhecido como capa do Ancho ou Rib Cap, não entregam exatamente a mesma mordida. O segundo é particularmente valorizado por sua maciez, gordura e intensidade. Quando essa estrutura encontra o marmoreio de um Wagyu Puro, um único steak permite perceber diferentes expressões da mesma carne.
