Bife Ancho na Argentina, Ribeye nos Estados Unidos e Entrecôte na França. Nomes diferentes para um dos grandes clássicos da carne bovina, retirado da região dianteira do contrafilé, junto às costelas.
O Ancho não é formado por uma massa uniforme de carne. Seu miolo e sua porção externa apresentam músculos e distribuição de gordura diferentes, e isso explica as mudanças de textura, marmoreio e intensidade percebidas ao longo do steak. A capa externa, conhecida como Ribeye Cap ou spinalis, é especialmente valorizada pela combinação de maciez e gordura entremeada, enquanto o miolo oferece uma mordida mais uniforme e carnuda.
É justamente essa composição que dá ao Ancho uma identidade tão própria. Em vez de entregar a mesma textura do início ao fim, o corte permite perceber diferentes nuances dentro do mesmo steak. Na 481, marmoreio, espessura e equilíbrio de gordura ajudam a preservar aquilo que tornou o Ancho um clássico das parrillas: uma carne intensa, suculenta e particularmente boa quando encontra uma brasa bem quente.
