Talvez a história mais interessante do Flat Iron seja esta: durante muito tempo ele estava no boi, mas praticamente não existia como steak. A região da paleta era tradicionalmente tratada como um conjunto de carnes do dianteiro, até que estudos de anatomia e maciez passaram a olhar individualmente para seus músculos. Entre eles estava o infraspinatus, surpreendentemente macio — pesquisas de maciez o colocam no grupo dos músculos mais tenros da carcaça, ao lado de nomes muito mais prestigiados.
Havia, porém, um problema: uma faixa resistente de tecido conjuntivo atravessa esse músculo longitudinalmente. A solução foi desenvolver uma maneira específica de desossá-lo, retirando essa estrutura e abrindo a carne em dois steaks planos. É dessa técnica de açougue que nasce o Flat Iron moderno. Ou seja, não foi criada uma carne nova; descobriu-se uma maneira muito melhor de aproveitar uma carne excepcional que estava escondida na paleta.
Na Guidara, o Flat Iron ganha uma expressão ainda mais especial através da linha Kobeef, dedicada ao Wagyu Puro. O marmoreio característico dessa genética se distribui entre as fibras de um músculo que já é naturalmente muito macio, acrescentando suculência, riqueza e uma textura particularmente delicada.
É justamente esse encontro que torna o corte tão interessante: de um lado, um trabalho de açougue que revelou um dos grandes steaks do dianteiro; do outro, uma genética capaz de acrescentar uma nova dimensão de marmoreio e sabor. No Flat Iron Wagyu Puro, as duas coisas acontecem na mesma peça.
